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满汉全席108道菜名

发布时间: 2021-11-18 11:43:06 作者:admin

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿,什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……”

提到“满汉全席”,许多人脑海里第一时间浮现的,就是这段华丽的相声贯口儿。

连皇上都没吃过的满汉全席,108道菜都长啥样?

 

在中国家喻户晓的“满汉全席”,传说最初在清朝宫廷产生,代表着中国烹饪的最高水平,然而在事无巨细记录清宫饮食的膳底档中,根本找不到“满汉全席”四个字。

翻阅史料,人们可能会失望地发现,清朝的皇家宴席约等于火锅。清朝在入关以前,生活在东北寒冷地带,吃饭以吃饱、暖和为主要诉求,所以满人都爱吃火锅,一般的宴会就是露天涮火锅。铺上兽皮,大家围坐在一起,架锅生火席地而餐,把牛羊猪肉和打猎得来的野兽肉涮着吃。

连皇上都没吃过的满汉全席,108道菜都长啥样?

 

▲《乾隆皇帝围猎聚餐图》 郎世宁

乾隆六十年(1795年)正月初一晚上,乾隆皇帝设宴庆贺春节,邀请王公贵族和朝廷重臣共襄盛宴,菜单长这样:

“鹿肠鹿肚热锅一品、燕山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉热锅一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝脍鸭子一品、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烧肥抱肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。”

如此盛大的场合,一看也是涮火锅,虽然也算得上丰盛,但实在和想象中山珍海味、奢华浮夸的满汉全席的差距太大。而且清朝的宴席一直是满汉分席,即便是普天同庆的“千叟宴”,也是满汉分坐而食,遑论“全席”。

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“满汉全席”作为名词出现,最早见于晚清的《海上花列传》,这是一本松江(今属上海市)人韩邦庆用苏州方言写的小说,描写了晚清上海滩风月场的奢靡生活,有这样一句“中饭吃大菜,夜饭满汉全席”。

“大菜”在当时的吴语中是西餐的意思,是当时时髦的餐点,中饭吃了洋气的西餐,那么晚饭也要用丰富的“满汉全席”来与之对应,可想而知这个词只是言其丰盛,却没有具体的菜单。

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清朝灭亡之后,御膳房的厨师被遣散,流入民间饭庄酒楼。曾经的王宫贵族想念宴席上吃过的山珍海味,北京八大堂率先模仿清宫菜式,设立盛大的宴席,从未在清宫出现的“满汉全席”横空出世,所以“满汉全席”作为一种宴席,实际上始于民国。

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流淌着皇室荣耀的“满汉全席”菜点全108品,一整套宴席通常要用两天四餐才能吃完,流行于民国初年京津地区,却只辉煌了一小段时间。

新中国成立之后一直到改革开放以前,“满汉全席”销声匿迹,大陆既无经营,也几乎没有任何文字记录,今天要还原历史上真实的“满汉全席”,绝非易事。

富华斋饽饽铺创始人王希富,出身御厨世家,致力于传承满汉全席,几乎耗费毕生精力,光是培训会做满汉全席的厨师,就花了几十年的时间,终于在这个秋天,让108道菜品的“满汉全席”首次集体亮相。

《中国宴 · 福寿康宁》走进聚德楼,记录下了这历史性的一次宴席,得以一睹那些传说中的宫廷菜品的真容。

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其中最让人过目难忘的,当属这道灌汤黄鱼,从“做”的过程到“吃”的体验,都称得上是一种民国宫廷style的行为艺术。

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二斤以上的黄鱼从鱼嘴捅入,取出鱼骨,还要当心不能把尾部纤薄的鱼皮捅漏,非常考验厨师的手法。

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处理好的黄鱼还要先灌水,测试密封性,一滴也不能漏才能达到选用的标准。

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插入大葱腌一宿入味(心疼黄鱼一秒)。

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第二天还要“吹坯子”,用热油烫鱼皮以提升韧性,然后才能蒸制。

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处理好的黄鱼,小心翼翼地填入提前一周煨好的名贵内馅——鲍鱼、辽参、鱼翅、燕窝、裙边、干贝。这又是一个挑战心理素质的环节,手一抖,市价七八百一斤的生态黄鱼可能就要作废。

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一道菜就已经如此耗时耗力,可想而知这108道菜的宴席,需要倾注多少人的心血配合,齐心协力方能完成。

为了还原一次真正的满汉全席,王希富的荣华富贵班,经过三个月紧锣密鼓的筹备,从按照明清风格完善餐厅装修,到订制满汉全席专用陶瓷餐具,再到备菜备料……盛夏忙到金秋,终于打造出了满汉全席108道佳肴的首次“合体”,单单是上菜就要花4个小时。

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▲按照明清样式重新装修餐厅

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▲为满汉全席金秋宴特别定制的餐具

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▲培训服务员用餐礼仪

在王希富看来,一次“满汉全席”就像一出完整的戏曲,除了对菜品的还原,还囊括了餐厅装潢、餐具使用、餐饮礼节、堂倌报菜等等方面,远远不止是108道菜那么简单,而是一种综合性的文化活动,也告诉世人,“满汉全席”已不再是江湖传说,而是切实可感的中华美食。

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